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有这么一种人见人爱的食材~号称鱼中贵族,餐桌上的营养师···

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有这样一种人见人爱花见花开的食材。


它没有扎嘴费事的多余细刺,只有蒜瓣状细腻雪白的鱼肉,饱满又鲜嫩多汁的口感。热情奔放的欧洲人对它饱含爱意,称其为“餐桌上的白色黄金”。品尝时,从眼睛到舌尖都是令人回味的美妙享受。


它就是银鳕鱼


银鳕鱼

又名裸盖鱼、裸头鱼。产于北大西洋两侧,包括日本北部、勘察加半岛的白令海海岸、阿拉斯加、加利福尼亚州等海域。一般栖于近底层(水深0~2740米),属冷水性底栖鱼类。银鳕鱼身体内含有大量脂肪,食用起来肉质白细鲜嫩。不少国家把银鳕鱼作为主要食用鱼类。世界上最好的银鳕鱼属于法国产的。


鱼体相当延长而稍侧扁,呈圆筒形。头尖形;口中大,上颌略长于下颌。齿细小,呈齿带,上下颌、锄骨、腭骨均具齿。头部及身体均被弱小圆鳞。背鳍分离,具有硬棘19~27枚、软条15~19枚;臀鳍硬棘3枚、软条15~19枚;尾鳍深叉型。体背深蓝灰色或绿灰色;体腹灰色或淡色;除第一背鳍后,各鳍均具有黑色外缘。体长可达120厘米。寿命可达20年之久。


但你一定想不到,关于银鳕鱼···

银鳕鱼名字里虽然有鳕鱼两个字,但其实根本就不是鳕形目,或者说根本就不是鳕鱼!被全球吃货追捧热爱的银鳕鱼,其实是下面两种鱼的统称:


裸盖鱼


其中一条来自于非~常遥远的北极

产于阿拉斯加等北冰洋水域

它叫裸盖鱼(Sablefish)

属于黑鲉科(Anoplopomatidae)

裸盖鱼属(Anoplopoma)

犬牙鱼


另一条来自于非~常遥远的南极

栖息于南极海域的冰冷纯净深水中

它是犬牙鱼(Toothfish)

属于南极鱼科(Notothenioidei)

犬牙南极鱼属(Dissostichus )

一南一北,两个极端,两个地域。

明明是地球上距离最遥远的两条鱼,本来它们该毫无交集,但是命运就是这样奇妙。就像人类天冷需要穿棉袄,生长在南极冰冷海域的犬牙鱼和北极酷寒深水区的裸盖鱼为了御寒,各自积累了脂肪,他们体内的含油量都非常高,而且大部分是在常温下为液态的不饱和脂肪酸,因此肉质细腻,入口即化,同时又营养丰富。切成鱼片后又都显露出了雪白的美肉,就被稀里糊涂的人类联系到一起了。

凭借吃着类似,看着肉质雪白就瞎起名字的事儿 还远不止这一桩。其中来自遥远南极的犬牙鱼,最优质的品种在市场上又被叫做“法国银鳕鱼”。既不捕捞自法国附近(甚至不在北半球),也不是鳕鱼的犬牙鱼,为什么会被这样糊里糊涂地命名呢?

作为低产高需的冰冷纯净海域野生鱼种,犬牙鱼受到“南极海洋生物资源保护委员会”的公约管理,全球每年捕捞配额总量只有2万吨多点儿,其中有25%都来自南印度洋靠近南极圈海域的两个岛屿:Kerguelen Islands and Crozet Islands。

这两个岛都属于法国南方领土,蓝色图中最右下角两个黄点标注。

按产量来说确实实称得上是捕捞南极犬牙鱼的好产地,既然是法国领地,那么两个岛屿附近海域当然只有法籍渔船才有捕捞权。

捕捞之后的加工和包装工作,就在数千公里之外的非洲东南角另一个法属岛屿“留尼旺”完成。所以,产品包装都有法国国旗,可能是这一缘故,国内一些善于起名的商家可能就浮想联翩地将它描述为“法国大西洋精选银鳕鱼”。


如果留尼旺岛听着耳熟,那么你猜对了。它就是发现马航飞机MH370那个岛屿。

其实只要鱼好吃,吃货们才不在乎它叫什么名字。银鳕鱼明明不是鳕鱼,却被我们稀里糊涂地叫开了。


下面来真正研究一下鳕形目的家族吧!

从分类学的角度说,只有鳕形目(Gadiformes)的各种鱼才是鳕鱼,因其肉质洁白如雪而得名。

这个家族的成员可多了去了,比如拥有极为外表平凡所以被欧洲人戏称为“无聊之鱼”的大西洋鳕;或者在我国国内也有出产,在山东被叫做“大头鱼”的太平洋鳕。


虽然他们是真鳕鱼家族的成员,不过它们的口感和营养价值大大的不如前面介绍的银鳕鱼,不过也同样是可以食用并且也为大多人喜爱的品种。


鱼红是非多,滥竽充数时有发生

所谓树大招风,人红是非多·····哦,是鱼红是非多哈,市场上奸商看好了银鳕鱼这块大肉,用一种滥竽充数的假冒“银鳕鱼”,而且这假冒的银鳕鱼的劣质的鱼肉与以上提到的所有鳕鱼家族成员没有任何关系,哪怕是类似都没有。它们因体内蜡酯含量极高而被称为油鱼(Oilfish),其实指的是棘鳞蛇鲭或异鳞蛇鲭。


下图是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭:

切片了的鳞蛇鲭:

而银鳕鱼切开···:

。。。。。。。。


补充下哈,这个“假鳕鱼”,在我们国内的一些小的售假餐厅或者市场,被称为龙鳕鱼,也就是油鱼了哈。

那么既然都是鱼,也不是人工合成的,吃了应该不会有事吧。小编告诉你,大错特错了,吃了这个假的鳕鱼,会!生!病!因为它们的肉质含油量太多,根本不适合人食用,人吃了是不会消化吸收那么多的油脂的!

曾经有报道就说过这个事,具体看图吧,小编描述会觉得不适····

油鱼(龙鳕鱼)的全部重量中有40%是蜡酯,这种熔点高达1000℃的物质人体无法分解吸收。虽说不会中毒,食用了之后确实是会产生腹泻、头晕的症状,因为体内富含太多的油脂,就是工业用油脂的原料。像一些欧美国家是有文件禁止食用,我们国家除了一些有毒鱼类有这个规定,其他的对这些也没有明确的规定。试想在日料店里,相亲会友或者招待客人时,却因为吃到了假冒伪劣鱼肉而忍不住不断排气喷油的场景吧。

可是因为外观上难以区分,油鱼常常被无良商家以劣充好。非专业人士购买时靠品相鉴别实在困难,说真的切成鱼段后即使是专业人员可能也得靠DNA检测才能区分。

不过至少有一个标准,就是便宜无好货。


梳理相关报道,欧洲食物安全管理局曾指出,龙鳕鱼引发腹泻的机制未完全明确,而且食用后的反应因人而异,所以无法订出安全的食用量。不过已有不少国家禁售或不建议国民食用龙鳕鱼。


在香港,食物安全中心就建议所有商超将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”,而不可以使用“鳕鱼”等其他俗名,以供业界和消费者分辨。


让我们的话题回到品质最好的真正银鳕鱼:


犬牙鱼或裸盖鱼


极圈冷水域的深海鱼身份赋予这种鱼最特殊的食材优势,就是高含量的不饱和脂肪酸、优质蛋白质和多种维生素,同时胆固醇简直低到没有,热量又只有牛肉的一半。


尤其富含Omega 3高度不饱和脂肪酸EPA和DHA。是的,就是我们从铺天盖地的广告中早已耳熟能详的,能够健脑明目、增强记忆力、促进脑部发育的DHA。以及可以降低血脂黏度、软化心血管、还能防治关节炎的EPA。

产量少、营养佳、味道还好,现在大家明白为什么价格贵上加贵了吧。也知道为啥鳕鱼被叫做鱼中贵族,餐桌上的营养师了。

来看个视频,学做银鳕鱼哈:


总而言之,小伙伴们还在每天吃鱼油的小药丸儿么?负责任地说,不如换成吃银鳕鱼吧。(鳕鱼很贵的说····)

编辑:ももこ 图文:来自网络

END

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