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13款桌桌必点的石锅菜品

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1

桃源石锅牛杂



创意 牛舌、牛肠都是不起眼的食材,搭配牛腩和牛肚一起烹调,粗料细做,口味也不错。为了增加菜肴的鲜香味,我们还加入了牛肉酱和蚝油。


初加工


1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开,捞出冲洗干净,捞出切成薄片。


2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水。


熟处理


1.锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各5克炒香,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。


2.客人点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。


2

石锅煎豆腐



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此菜必须现点现煮,不能像油豆腐那样长时间浸在汤里,否则容易泡烂。注意,鲜豆腐在煮之前要煎一下,只煎一面,待这面结薄壳,就能使整块豆腐定型,煮时不容易碎。


批量预制(10份量):


1、石膏豆腐改刀成厚约1厘米的三角块。


2、锅入猪油化开,下入豆腐块,撒少许盐,小火煎至一面结壳备用。


走菜流程:


1、将石锅烧热,垫入香菜梗25克备用。


2、锅入高汤400克,调入酱油3克、生抽5克、蒜片10克、红椒圈5克、葱末5克烧开,下入煎好的豆腐块400克,小火煨4分钟(期间轻轻抖锅,连汤带料晃离锅底,防止粘锅),捞出豆腐块,起锅将热汤倒入石锅内,激发出清新的香菜味,再摆上豆腐块,上桌即成。


3

石锅酱爆芋头




如何让芋头能够更好地入味是这道菜的制作关键,芋头入味很难,所以酱料炒好后再加入少许汤料烧制芋头,味道会更好。


原料:速冻小芋头400克。


调料:生粉30克,色拉油1千克(约耗60克),海鲜酱、排骨酱各10克,白芝麻、葱末各2克。


制作:


1.芋头自然解冻,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。


2.锅内留底油,烧至五成热时,放入排骨酱、海鲜酱,小火炒香,下入小芋头,小火翻炒均匀,撒白芝麻、香葱末,出锅装盘。


4

牛一锅




原料的初加工:


1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块,牛肚、牛筋各2500克洗净,四种原料分别汆水,然后下入白卤水中卤熟,捞出沥干,牛腩、腱子肉切片,牛肚切条,牛筋改刀成段。


2、牛血5000克改刀成片,放入清水,加少许盐入底味,浸泡保存。


走菜流程:


1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。


2、取一烧烫的石锅,底部垫入蒜苗段10克。


3、锅入菜籽油25克烧至五成热,下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香,添高汤150克,倒入汆好的原料,加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味,连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。


5

黄焖野猪排




把野猪排剁成大块,下冷水锅里烧开并汆净血水后,捞出来下五成热的油锅里,滑油后待用。


净锅入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后,掺鲜汤并下入猪排骨,换入高压锅压35分钟至熟。开盖后,再放入汆过水的山药块,烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里,上桌点火便可食用。


6

石锅回头鱼




原料:回头鱼1条(约500克),紫苏2克,姜、蒜、葱各3克。


调料:盐、辣妹子酱各10克,味精3克,胡椒粉5克,色拉油100克,鲜汤1000克。


制作:


1. 活回头鱼杀后除内脏洗净,从脊骨两侧下刀将鱼肉取下切0.3厘米厚的片,鱼骨头剁4厘米见方的块,姜、蒜切片,葱切葱花,紫苏切丝;


2. 锅内放底油烧至七成热,放姜、蒜、紫苏大火煸香下入鱼骨头块用中火煎香,加鲜汤烧滚,依次加入盐、味精、辣妹子酱、胡椒粉,大火煮3分钟,捞出骨头放入烧热的石锅内,再将鱼片下入原汤中火煮开,略带汤汁舀入石锅内撒上葱花即成。


特点:鱼肉细嫩,汤红微辣。


7

石锅米豆腐




味型:酸辣味


主料:米豆腐300克


配料:芹菜30克、蒜苗20克。


调料:郫县豆瓣30克、辣椒面10克、味精3克、白糖3克、胡椒粉3克、醋2克。


制作:


1、米豆腐改丁汆水,芹菜、蒜苗切花;


2、锅内加少许色拉油炒豆瓣、辣椒面加高汤调味,拉二流芡;


3、米豆腐装入石锅内淋上汤汁撒上芹菜,蒜苗花即可。


8

东北石锅豆腐



原料:自磨豆腐,鲍鱼片,东北木耳,骨头汤,盐。


制法:将自磨豆腐切厚片,先用油煎一下;东北木耳泡好;石锅入骨头汤,放入煎好的豆腐片炖入味,加入木耳、鲍鱼片煮熟,加盐调味即可。


点评:食材丰富,营养美味。虽然用骨头汤来炖制,但口感并不油腻,虽然是一道东北风味的炖菜,突出咸鲜味,但在三亚的热带气候里同样也适用。


9

石锅银鳕鱼




原料:银鳕鱼,青椒件,九层塔,大蒜瓣,鸡蛋,干葱,日本烧汁,甜面酱,蜂蜜,高汤,生粉,盐。


制法:


将大蒜瓣煮软,捞出沥干,入热油炸至金黄,捞出沥油待用;


将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合,熬成酱汁待用;


将银鳕鱼起肉,用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊,放入银鳕鱼腌制一夜;将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄,捞出沥油待用;


锅入少许油烧热,下入炸蒜瓣、干葱炒香,放入炸好的银鳕鱼,加调好的酱汁翻匀,勾芡,放入烧热的石锅,点缀炸过的九层塔即可。


制作关键:大蒜瓣在炸之前需煮一下,以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬,煮过的蒜去除辛辣味,炸过后激发出柔和的蒜香。


点评:银鳕鱼外酥里嫩,蒜香柔和,入味香浓。


10

沸腾豆汤锅巴肚条



原料:熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个


制法:


1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟,捞出来沥水待用。


2.净锅放入少许色拉油烧热,下入煮熟的黄豌豆炒香,掺入适量的清水烧沸后,放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条,调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味,出锅装入烧烫的石锅里,撒上小葱段。


3.另锅放色拉油烧至六成热,下入自制锅巴,待炸至色金黄且酥脆时,捞出来反扣于石锅内,即成。


特点:豆香浓郁,锅巴香脆。


11

石锅脑花




原料:猪脑花2副内脂豆腐1盒酸菜丝50 克蒜粒10 克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量


制法:


1.把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸水锅煮透待用。


2.锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最后撒葱花便好。


12

石锅土人参




把大萝卜削去皮,切成大滚刀块。往锅里放入烧汁、老抽、盐、白糖和适量清水,烧开后把鸡中翅和白萝卜下锅,烧一会儿便起锅倒入高压锅内。把高压锅置火上,上汽压15 分钟至原料熟,离火盛入烧热的石锅便可上桌。


13

石锅特色泡饭




这款泡饭堪称四川豆汤饭的“土豪版”,除了豌豆,还用到了泰国香米、云南小米菇(非常小的野生菌) 和鸡肉丝,最后以烧烫的石锅盛装上桌。


制法:


把泰国香米入笼蒸至六分熟,取出来晾冷并分开后,下入五成热的油锅,炸至金黄酥脆时,捞出来沥油待用。云南小米菇用水泡好后,上笼蒸30分钟待用。


锅里掺入用老鸡和猪棒骨熬出来的鲜汤,下豌豆、鸡肉丝和小米菇同煮一会儿,其间加盐、味精调味,随后倒进烧烫的石锅,加入炸好的香米和蔬菜丝搅匀,即可上桌。


制作关键:炸好的香米,一定要在上桌前才加进去,以保证其特殊的口感。


编辑丨职业餐饮网 ?彭景



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