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7款新创意凉菜制作

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亮点:千张搭配德国咸猪蹄,表面劲道,内里咸香。

制作流程:

1、千张入高汤内,中火煮1—2分钟,取出入冷水过凉,取5张铺入平盘中备用。

2、猪熟的德国蹄膀3个拆骨,取净肉750克。

3、100克高汤烧沸,离火,加凝胶粉3克融化,浇到蹄膀肉上调匀,再铺到千张上,立即压上重物,压5小时定型,再入冰箱冷藏10小时。

4、走菜时取出改刀,配蘸料碟上桌即可。

说明:

蹄膀肉含有粘性,浇到千张上趁热压上重物,可以让其自然黏在一起定型。

红酒龙鳕鱼

制作流程:

冰鲜龙鳕鱼自然解冻,加葱姜、料酒上笼蒸7—8分钟,取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2—3小时,取出改刀成片,点缀香草上桌即可。

自制红酒汁:

清水4斤,万字酱油1斤,味淋300克,美极鲜100克,日本烧汁150克,红酒400克,糖250克,味精100克,泰椒10个,大蒜子20个调匀,入锅中煮开,冷却后即成。

龙鳕鱼:

深海鱼类,外形似银鳕鱼,但比银鳕鱼便宜,40元\袋,250克\袋,比银鳕鱼肉质硬,有嚼劲。

江南荠菜粉皮

透明粉皮映出鲜绿的荠菜末,视觉清新,口感清爽。

制作流程:

1、荠菜200克摘去老叶、黄叶,入80℃热水中快速焯水,捞出浸入凉开水过凉,再次捞出吸干水份,切碎,加盐3克、少许橄榄油拌匀。

2、鲜粉皮修成长方形,把荠菜碎放在中间,顺长摆成带状,然后将两边的粉皮向中间对折,盖住荠菜碎,再改刀成4厘米见方的块,每3块摞在一起,每份共摆9块。

3、芝麻酱50克加入香油20克稀释搅匀,淋在盘中,每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。

巧拌牛百叶

用红菜头调腌汁,将牛百叶腌成淡红色,颜色漂亮,卖相与口味兼具,普通的牛百叶也能重新抓住食客的眼球。

批量预制:

1、牛百叶2500克下入沸水(水中加柠檬2片,去除腥味)中汆水,捞出控干水份。

2、净锅入清水1000克,加香料包(小米椒20克、干辣椒段10克、草果2颗、花椒5克、香叶2克)大火烧开,改小火煮5分钟,起锅倒入不锈钢盆中,趁热加入红菜头块(红菜头也称根甜菜,颜色紫红,此菜用它为牛百叶上色)200克,浸泡至水温变凉,然后加盐、白醋、味精各10克、鸡粉5克调匀制成腌汁。

3、将汆过水的牛百叶下入腌汁中浸泡12小时。

走菜流程:

取泡好的牛百叶150克沥干水分,加香油3克、红油3克拌匀装盘,顶端点缀香菜叶即可。

麻香火鸡卷

去掉鸡腿骨、裹上山药棍,外层劲道、内里软糯,入口充满芝麻的香气,滋味诱人。

提前预制:

1、腊鸡腿10斤去骨(注意保持原形),放细流水下冲洗半小时,捞出后用毛巾吸干表面水份,加葱姜、白酒各适量腌制2小时。

2、铁棍山药去皮洗净,改刀成长约8厘米的小段。

3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上,表面先刷一层蒜蓉辣椒酱,再放入山药段一根,然后撒一层炒熟的白芝麻,包起卷紧制成圆筒状,入蒸箱蒸30分钟,取出晾凉,入保鲜冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取预制好的鸡卷一个,撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片,如图摆盘,周边滴几滴蓝莓汁,点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。

黑土地

选用口感软糯易起沙的东北大土豆制成泥,搭配香甜的红豆沙,上桌后再缓缓淋上一层清甜的蜂蜜,出品清新、晶莹,三者同吃口感极佳,虽然售价只有18元,但毛利率高达80%。

提前预制:

1、东北土豆10斤去皮,入蒸箱蒸30分钟至熟透,取出晾至温热,带上手套抓散成泥,装入码斗内压实,倒扣在盘中,取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。

2、袋装成品红豆沙2斤,加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。

走菜流程:

取一份土豆泥,撕去保鲜膜,顶端浇一勺豆沙泥,插一棵田七,走菜时配一碟蜂蜜,上桌后淋入盘中即可。

新式雪菜豆瓣酥

一块豆瓣酥,既是装饰也是菜。亮点:这道菜是豆瓣炒雪菜的升级版,原做法是将青豆瓣泥和雪里蕻合炒,卖相平平,改良后选用口感更脆的周庄咸菜替代雪里蕻,并做成西点马卡龙的模样,精致美观,深受女士和儿童喜爱。

制作流程:

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分,剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克,下步骤“1”中打好的豆瓣泥,下入咸菜碎200克小火炒香,加盐、味精调味,盛出晾凉,然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个,用刀从中轻轻剖开,不要切断,然后夹入一层咸菜碎,合起后摆入长盘,点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。

制作关键:

炒豆瓣泥时不要放太多油,否则口感不清爽,也不易制成椭圆形。

来源 微冷碟



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